[Dileme de antreprenori] Ana Consulea: De ce a dispărut eleganța cu care se făcea business în HORECA?

Uneori, profitul scoate ce-i mai bun din antreprenori și ce-i mai rău din oameni. Însă industria alimentației publice este o zonă de business care a fost mereu pusă la încercare. Mai ales din pandemie încoace. Dar asta n-ar trebui să fie o scuză. Oricât de ușor sau greu ar fi să păstrezi niște margini rezonabile, produsele pe care le vinzi n-ar trebui să aibă niciodată de suferit.

Ana Consulea, Cofetar și Owner Zelateria, se încăpățânează să țină de calitate și să nu renunțe la principiile pe care și-a construit afacerea. Iar pentru a reuși să spună mereu ”da, am încredere în produsele și echipa mea”, trebuie, uneori, să spună ”nu, nu vreau să mă înham în proiectul ăsta”. 

Dincolo de schimbările legislative și, implicit, cele economice, pe care și le-a asumat de la început, Ana e de părere că nu orice schimbare cere o reacție. Uneori e doar zgomot, iar când lași ca fiecare decizie să fie dictată de el, devii atât de flexibil, încât consecvența nu mai poate fi o opțiune. Iar consecvența, zilele astea, mai ales în HORECA, e una dintre cele mai importante ingrediente.

Despre mâncarea ca una dintre cele mai de preț forme de cultură, despre rivalitatea lipsită de eleganță dintre horecari, dar și despre încredere, absența ierarhiilor și principii agile, ne vorbește Ana, mai jos:

Zelateria: primul gând

Responsabilitate.
Nu doar față de companie sau de oamenii din echipă, ci și față de industrie. Când ajungi să fii privit ca un reper, nu mai construiești doar pentru tine. Fiecare decizie spune ceva despre standardele pe care alegi să le lași în urmă. Mai ales că industria în care suntem noi are, uneori, o doză considerabilă de iresponsabilitate – de la modul în care se construiesc rețetele, până la cel în care se vând produsele. Se ține prea puțin cont de sustenabilitatea pe termen lung a afacerii, dovadă a imaturității pieței.

Ultimii ani. Cum ți-ai schimbat perspectiva

Cred că trăim într-o perioadă în care totul pare să se schimbe foarte repede, iar tentația este să alergi după fiecare tendință.

Noi procedăm diferit. Nu este o perspectivă care mi s-a schimbat, ci pur și simplu una pe care o evidențiez mai mult în acțiunile noastre. Cu cât lumea devine mai zgomotoasă, cu atât valoarea consecvenței crește.

Economia se schimbă, comportamentul consumatorului se schimbă, platformele se schimbă. Așa că acum, mai mult ca niciodată, sunt importante lucrurile care nu trebuie să se schimbe: valorile în care echipa crede. Respectul pentru client, proces și produs, calitatea și seriozitatea nu se demodează niciodată. Suntem o companie foarte agilă, dar cu rădăcini puternice.

O schimbare fundamentală pentru viitor

Să accept că rolul meu in companie nu mai este să fac totul. Rolul meu este să construiesc un loc în care mai mulți oameni pot face lucrurile foarte bine, chiar și atunci când eu nu sunt acolo.

Ce ai învățat recent

Că cel mai important este să te cunoști pe tine ca și companie și pe clientul tău. Să știi unde vrei să ajungi și ce îșii dorește clientul tău țintă. Restul vin natural.

Cele mai mari dileme de antreprenor

Prima dilemă ar fi de ce a dispărut eleganța cu care se făcea business în HORECA anilor 2012-2019? Nu mă refer la estetică, ci la felul în care alegi să comunici, să concurezi, să construiești relații și să respecți produsul. Mâncarea este una dintre cele mai rafinate forme de cultură pe care le avem. Mi-ar plăcea să nu încercăm să o facem să concureze cu zgomotul algoritmilor, pentru că devine circ.

A doua ar fi cum crești fără să diluezi identitatea și să alterezi calitatea? Este probabil cea mai dificilă întrebare pentru orice business premium în cofetărie.

Provocări devenite oportunități?

Da. Prima care îmi vine în minte a fost pandemia. Zelateria a crescut mult în acea perioadă, ne-am sudat și mai mult ca echipă, ne-am descoperit ca fiind foarte agili. În plus, am deschis Zelato, micro gelateria noastră din parcul Regele Mihai I. Pentru că nu ne puteam desfășura activitatea în interior, am decis să mergem afară, în parc, mai aproape de clienții noștri.

O altă provocare a fost lipsa forței de muncă din domeniu de acum câțiva ani. Pentru că efectiv nu aplica nimeni pentru posturile disponibile, am început să mă uit mult mai atent la oamenii pe care deja îi aveam în echipă. Dacă unul dintre ei dorea să plece, în funcție de aptitudinile și abilitățile lui, încercam să îl reorientăm către un alt post care i-ar fi fost mai potrivit. Facem asta și astăzi. Tot atunci am început să recrutăm diferit: 30% competențe tehnice și 70% caracter și valori asemănătoare cu cele ale echipei existente. Competențele tehnice se pot obține mult mai ușor după.

Echipa, în prezent

Este o echipă matură, cu oameni care sunt alături de noi de foarte mulți ani și cu colegi noi care aduc energie și perspective diferite. Este o echipă cu oameni diferiți, uniți de aceleași credințe și dorința de a-și face munca mai bine azi decât ieri. Sunt oameni cărora le pasă. Cred că superputerea noastră este combinația dintre creativitate și pragmatism.

Dacă există ceva ce construim permanent, este capacitatea de a delega mai bine și de a transforma cunoștințele individuale în cunoaștere de echipă.

Ce ai descoperit nou despre echipa ta

Că se descurcă foarte bine și fără mine :)). Am descoperit că oamenii cresc surprinzător de mult atunci când li se acordă încredere înainte să o demonstreze. Încă mai am de lucrat eu la partea cu acordarea încrederii, dar sunt pe drumul cel bun.

Cum păstrezi o echipă de încredere

Consecvența, echitatea și claritatea. Dacă la primele două excelăm, mai avem de lucrat la claritate. Domeniul se schimbă rapid, mai ales în lumea evenimentelor care reprezintă un procent mare în Zelateria și rămânem câteodată în urmă cu claritatea proceselor.

Cum iei decizii, când totul se schimbă

Încerc să separ zgomotul de semnal. Nu orice schimbare cere o reacție.

Mă întorc aproape întotdeauna la câteva întrebări:

• Este bun pentru client sau cei apropiați lui?
• Este bun pentru brand pe termen lung?
• Este sustenabil economic?
• Dacă este vorba de un nou proiect – îmi face plăcere să lucrez la asta?

Dacă vorbim despre schimbări legislative, mi-am asumat de la început instabilitatea sistemului, nu mă mai surprinde nimic.

Flexibilitate sau principii de neclintit?

Principii ferme. Execuție flexibilă. Cred că acestea nu se exclud.

O soluție simplă, cu impact mare

Să nu mai dăm răspunsuri pe loc. Să ne gândim în liniște și să răspundem când suntem pregătiți.

Ce ai simplificat, deși era complex

Nu cred absolut deloc în ierarhie. Așa că am simplificat-o până a dispărut. Cred în responsabilități, putere decizională și posturi diferite. Dar asta nu te plasează mai sus sau mai jos față de un alt membru al echipei. Deciziile aparent mici, de zi cu zi, sunt extrem de importante și construiesc modul în care este o afacere, la fel de mult ca deciziile strategice. Responsabilitatea este direct proporțională cu beneficiile, așa că iar nu știu de ce asta te-ar poziționa diferit, iar postul este în legătură directă cu abilitățile.

Am făcut mai complex modul în care concepem deserturile. Cu asta ne ocupăm, așa că este normal ca resurse considerabile să se ducă acolo.

Ce a devenit mai ușor

Să refuz. A venit odată cu claritatea legată de brand și viziune.

Cum rămâi relevant

Fiind prezent în industrie. Poți fi prezent dacă ești pasionat de munca ta. Cred că e printre puținele locuri în care pasiunea chiar are un aport. Altfel te prefaci, iar prefăcătoria nu se poate susține pe termen lung, deci ușor, ușor devii irelevant.

Cum își găsește un antreprenor echilibrul

Pentru mine funcționează să mă detașez de business, să am proiecte și în afara lui. Aveam tendința de a fi anormal de prezentă și pentru unii oameni ăsta nu e echilibru. Cred că vine odată și cu experiența și etapele diferite ale vieții, luxul echilibrului.

Un lucru tot mai important pentru antreprenorii români

Discernământul. Suntem bombardați cu informații, tendințe și soluții miraculoase. Avantajul competitiv nu mai este accesul la informație, ci capacitatea de a alege ce este util pentru noi și clienții noștri.

Dacă ai lua-o de la capăt, ce ai repeta

Aproape tot.

Un sfat pentru noii antreprenori

Întrebați-vă de ce vreți să faceți asta. Și dacă vă simțiți confortabil ca toate problemele voastre din următoarea perioadă să fie legate de acea afacere și de acel domeniu.

Și să nu uite că un business poate crește în mai multe feluri.